BURCU TUVAY
btuvay@ekonomist.com.tr
Çok geniş yelpazede ürünler sunarak kafe-restoran konseptiyle de zaman geçirilebilecek bir mekan olarak hizmet vermesi, bu segmentin büyümesine katkı sağlıyor. Lüks fırın markaları franchise vererek yeni şubeler açmayı hedefliyor.
Son yıllarda 'premium bakery’ olarak adlandırılan ve lüks sayılabilecek segmentte hizmet veren fırın markalarının sayısı hızla aıtış gösteriyor. Bu premium fırınların normal fırınlara göre farkı, sadece ekmek satan bir fırın değil, kurabiye, kek, galeta çeşitleri ve pastaların da olduğu bir pastane konsepti oluşturmuş olmaları.
Normal fırınlara göre daha geniş ekmek çeşitleri sunmaları da bu konsepti ayrıştıran özelliklerden biri olarak karşımıza çıkıyor. Türkiye genelinde franchise şubeler açarak büyümeyi tercih eden bu markalar, butik konseptini korumayı da ihmal etmiyor.
Kendi özel reçeteleriyle oluşturdukları standart lezzetleri tüketiciye sunan bu markalar, aynı zamanda kendi bünyelerinde kurdukları eğitim akademileriyle de AR-GE yatırımı gerçekleştiriyor. Haberimizde premium fırınların büyüme planlarını ve franchise fırsatlarını araştırdık.
YENİ KONSEPT
Komşufırın, premium fırın kon-septinin ülke geneline yayılmasına öncülük eden markalardan biri. Ürün çeşitliliği sürekli olarak değişmekle birlikte yaklaşık 150 farklı ürün sunuyor.
Komşufırın’ın yakın zamanda yaptığı en önemli yatırımlarından biri, 2016 yılında ilkini Etiler Nispe-tiye mağazasında lanse ettiği KF Mutfak projesi. KF Mutfak’ta mufaletta sandviçlerden tostlara, etli ekmek arası lezzetlere kadar, farklı tatlar bulmak mümkün. KF Mutfak projesi yıl sonuna kadar yaklaşık 25 fırına konumlandırılacak.
Bunun dışında Finansal Yatırım Ortaklığı (FYO) ve franschise verme kanalıyla da büyüme hedefleniyor. Türkiye genelinde 62 şubede faaliyet gösteren Komşufırın, yıl sonuna kadar açacağı yeni şubelerin tamamını franchise sistemiyle açacak.
Komşufırın bünyesinde yaklaşık 500 kişilik bir ekip hizmet veriyor ve her yeni açılan şube en az 5-6 kişiye daha istihdam sağlıyor. FYO’da giriş maliyeti yok, yatırımcı sadece yatırım tutarını karşılıyor. Full franchise durumunda 20 bin dolar isim hakkı talebi oluyor.
Toplam yatırım maliyeti 80-100 m2’lik bir şube için ortalama 400 bin ile 450 bin TL arasında. Kâr marjı mağazanın bulunduğu konum ve misafir profiline göre değişiklik gösteriyor ama ortalama kârlılık seviyeleri yüzde 15-20 arasında bulunuyor. Şubeler için aylık minimum 80 bin ile 100 bin TL arasında ciro hedefleniyor. Ciro üzerinden yüzde 5 royalty alınıyor.
BEŞİNCİ KUŞAK YÖNETİYOR
Beyaz Fırın’ın hikayesi, 1800’lerin ortasında Balat’ta başladı. Büyük dede Kozma Stoyanof ailesini Makedonya’da bırakarak amcalarının yanına İstanbul’a geldi.
Balat’ta açtığı simitçi dükkanı, ardından yanına yerleşen ailesinin ve ‘Beyaz Fırın’ markasının beş nesillik hikayesinin doğduğu yer oldu. İlerleyen dönemde Stoyanof, üç oğlu için Karaköy, Üsküdar ve Sarıyer’de de şubeler açtı. Ancak zamanla bunların ikisi kapandı. 1936’da açılan Kadıköy şubesi ise bugünlere kadar ayakta kalmayı başardı.
Beyaz Fırın 2000’li yıllardan itibaren şubeleşmeye başladı. Beyaz Fırın’ın ürün gamı oldukça geniş. 350 çeşit pasta, 63 çeşit yemek, 90 çeşit de kahvaltı ürünü bulunuyor. Yeni şubelerine 9,5 milyon TL’lik yatırım yaptıklarını söyleyen Beyaz Fırın’ın beşinci kuşak yöneticisi Nathalie Stoyanof Suda, “Şu anda yedi şubeye ulaştık. Toplam çalışan sayımız ise 415.
Geçen yıl 29 milyon TL olan ciromuzu bu yıl 42 milyon TL’ye çıkarmayı hedefliyoruz” diyor. Franchise vermediklerini belirten Nathalie Stoyanof Suda, şunları anlatıyor: “Önümüzdeki iki yıl içinde İstanbul’da başka şube açmayı planlamıyoruz. Ancak yurtdışı planlarımız var. İki yıl içinde Avrupa’da uygun bir ülkede şube açmaya hedefliyoruz. Şu anda bununla ilgili çalışıyoruz.”
MİLLİ MÜCADELEDE BAŞLADI
Alsancak Unlu Mamuller’in hikayesi Cumhuriyet’in kuruluş yıllarına kadar dayanıyor. Şirketin yolculuğu, milli mücadele döneminde İzmir’in Torbalı ilçesi dağlarında düşmanla savaşan Abbas Akeren’in (Abbas Efe) Cumhuriyet’in kurulmasının ardından Torbalı’da bir ekmek fırını açmasıyla başladı.
1924 yılında Kara Fırın olarak üretime başlayan Alsancak Unlu Mamuller, ilk şubesini 1987 yılında Alsancak Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nde hizmete açtı.
2011 yılında dördüncü kuşak Levent Doğanoğlu ve Deniz Doğanoğlu’nun işin başına geçmesi ve yenilenen marka yüzüyle hizmet vermeye başlayan şirket, franchising sistemiyle de daha geniş kitlelere ulaşmaya başladı.
Alsancak Unlu Mamuller, fırın-pastane, mutfak ve corner olarak üç farklı konseptte hizmet veriyor. Deniz Doğanoğlu, “2017 yılı itibariyle hayatımıza giren bakery cafe konseptimiz ‘Mutfak’ ile menümüze pizzadan salataya, burger’lardan ızgara çeşitlerine 40’dan fazla çeşit yemek ekledik. Ortaya çıkan yeni bakery cafe konseptimiz ile müşterilerimiz bizi sosyalleşmek ve iyi vakit geçirmek için de tercih eder hale geldi” diyor.
Şirket şu anda İzmir, Manisa ve Aydın’da toplam 23 şubeyle hizmet veriyor. Franchise bedeli corner için 10 bin dolar + KDV, pastane için 30 bin dolar + KDV, Mutfak konsepti için 40 bin dolar + KDV olarak ifade ediliyor.
FRANCHISE İLE BÜYÜYECEK
Premium fırın konseptiyle hizmet veren Karemel Lab Bakery & Patisserie Cafe, 2011’de Can ve Cansu Haseki kardeşler tarafından İstanbul’da kuruldu. Etiler’deki kafesinde faaliyet gösteren Karemel, kurabiye, tatlı, butik pasta, kek, börek, ekşi mayalı ekmek ve son bir yıldan bu yana menülerine ekledikleri yemekleriyle premium konseptte hizmet veriyor.
Can Haseki, “Abonelikli e-ticaret sitemiz olan abone.karemelfirin.com adresiyle kutu aboneliğini hayata geçirerek e-ticaret piyasasında Karemel Lab Bakery’nin de varlığını gösterme zamanının geldiğini düşündük” diyor.
Karamel’in franchise şubeler açarak büyüyeceğini söyleyen Can Haseki, öncelikle İstanbul, Ankara ve İzmir olmak üzere büyük şehirleri hedeflediklerini belirtiyor. Bağdat Caddesi, Göktürk, Yeniköy, Cihangir, Nişantaşı ve büyük şehirlerdeki AVM’lere öncelik tanıyan şirket, şubeler için aylık 80 bin TL ciro hedefliyor.
20 YENİ ŞUBE AÇACAK
1995 yılında kurulan Paşa Fırını sadece unlu mamül üretmiyor, tüm pasta çeşitleri, özel ve doğum günü pastaları, dünya kahveleri, bazı mağazalarında da yemek konseptiyle hizmet veriyor. Yaklaşık 300 çeşit ürüne sahip Paşa Fırını, bundan sonraki mağazalarında yemek konsepti ile daha ön planda olmayı hedefliyor.
Katar ve Almanya’da da şube açmaya hazırlanan Paşa Fırını, 30 mağazaya ulaşacak. Bu yıl 20 franchise şubenin daha açılması planlanıyor. Yaklaşık 500 kişiye istihdam sağlayan şirket, franchise giriş bedeli olarak 30 bin dolar alıyor.
