Türkiye ekonomisi, özellikle son iki yıldır ciddi bir daralma sürecinden geçiyor. Yüksek enflasyon, dalgalı döviz kurları, artan enerji ve kira maliyetleriyle birlikte tüketici harcamalarında yaşanan sert düşüş, birçok sektörü olduğu gibi yeme-içme sektörünü de derinden etkiliyor. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) verilerine göre sadece 2023 yılında 2 bin 136 lokanta faaliyetini sonlandırdı. Bu, kapanan toplam şirketlerin yüzde 8,25’ini oluşturuyor. 2024 verileri ise daha da endişe verici. Öyle ki kurulan şirket sayısı yüzde 10,2 azalmışken, kapanan şirket sayısı yüzde 21,4 artış göstermiş durumda.
Öte yandan ‘IPSOS Consumer Touch 2024’ raporu da halkın alım gücündeki düşüşü net biçimde ortaya koyuyor. Katılımcıların yüzde 51’i gelirinin asgari ücret düzeyinde ya da altında olduğunu belirtirken, yüzde 68’i harcamalarını kısma yoluna gittiğini ifade ediyor.
“TÜRKİYE, BİG MAC ENDEKSİNDE ÜST SIRALARDA YER ALIYOR”
1986 yılında The Economist dergisi tarafından ekonomik bir gösterge olarak geliştirilen Big Mac Endeksi’ne göre, Türkiye dünya ortalamasının oldukça üzerinde yer alıyor. Konuyla ilgili İstanbul Ticaret Odası 17. Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komite Üyesi Yücel Özlap “Mevcut döviz kuru dikkate alındığında Türkiye’deki Big Mac fiyatları dolar bazında bu seviyeyi aşmış durumda. Bu da Türkiye'nin Big Mac Endeksi sıralamasında üst sıralarda yer almasına yol açıyor. Aslında bunun sebebi maalesef artan maliyetlerin sonucu olarak öne çıkıyor” diyor. Son 3 yılda komiteye kayıtlı restoranlardan %15-20’sinin hareketinin olmadığını, hatta kapanma maliyetininden dolayı da birçok restoranın kapatamayarak sadece yaşam mücadelesi verdiğini belirten Özlap “Maliyet ve gider kalemlerinin arttığı ölçüde müşteriye yansıtamıyoruz. Bu durumda da birçok işletme bırakın kara geçmeyi sadece nefes almaya çalışarak ayakta kalmaya çalışıyor.” diyor
“SEKTÖRDEKİ DARALMA İSTİHDAM KAYIPLARI GETİREBİLİR”
Restoranların enflasyonist ortamda sadece bir ‘sonuç’ olduğuna vurgu yapan İstanbul Ticaret Odası 17.Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, sektörün içinde bulunduğu durumu şu sözlerle özetliyor: “Sektörümüzde sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi için, fiyat politikalarının yeniden değerlendirilmesine ve güncellenmesine ihtiyaç duyuluyor. Enerji maliyetlerindeki artış, kira bedelleri, personel giderlerindeki yükseliş ve gıda fiyatlarındaki dalgalanmalar menü fiyatlarımıza doğrudan yansımakta; bu da kamuoyunda ‘fahiş fiyat’ algısına yol açmakta.”
Koralı ayrıca, sektördeki daralmanın istihdam kayıplarına yol açabileceğine de değinerek, acil finansal destek mekanizmalarının ve istihdamı koruyucu tedbirlerin hayata geçirilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
KAYIT ALTINA ALINAN BAHŞİŞ MODELİ İLE ÇALIŞANLARIN HAKLARI KORUNMALI
Bahşiş, sadece gönüllülük değil, geçim meselesi. Kayıt dışı uygulamalar hem çalışanı hem müşteriyi zorluyor. İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi Yücel Özalp “Bahşiş, emeğin karşılığıdır. Şeffaf ve adil bir sistem kurulmalı” diyerek sektöre çağrı yapıyor. Avrupa’daki uygulamalara benzer, kayıtlı ve çalışan lehine modeller gündemde. Sektör temsilcileri, güven artırıcı düzenlemelerin hizmet kalitesine de yansıyacağını savunuyor.
Yeme-içme sektöründe artan maliyet baskıları, fiyatlara ve hizmet bedellerine yansıyan farklarla birlikte bahşiş konusu yeniden kamuoyunun gündemine oturdu. Özellikle bazı restoranlarda fişlere eklenen ‘servis bedeli’ ya da ‘hizmet ücreti’ kalemleri, müşteri tarafında ‘soru işaretleri’ yaratırken; çalışanlar ve işletmeciler tarafında ise bu ücretlerin nereye gittiği ve kimin hakkı olduğu konusu hâlâ tartışmalı.
Sektör temsilcilerine göre sorun, yalnızca etik bir mesele değil; vergilendirme, denetim, kayıt altına alınarak şeffaflık gibi yapısal alanlara da dokunuyor. Uzun yıllardır fiş dışında nakit verilen bahşişlerin kayıtsız olması, çalışanların emeklilik primlerine yansımaması ve restoranlar üzerinde ek denetim baskısı yaratması gibi birçok faktör, bu konunun sadece ‘nezaket’ meselesi olmadığını gösteriyor.
“YENİ BİR MODELE İHTİYAÇ VAR”
Bahşişin, özellikle hizmet sektöründe çalışanlar için gelirlerinin önemli bir parçası olduğunu belirten İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi Yücel Özalp, kayıt dışı uygulamaların önüne geçilmesi gerektiğini vurguluyor. Bazı işletmeler, bu karmaşayı azaltmak için bahşişi otomatik olarak faturalandırılmış bir hizmet bedeli olarak eklemeye başladı. Ancak bu uygulamanın da müşteride ‘zorunlu bahşiş’ algısı yarattığına vurgu yapan Özalp, bahşişin doğrudan çalışanlara gitmesini garanti altına alacak, aynı zamanda vergisel yükümlülükleri de yerine getirerek kayıt altına alınacak bir çerçeveye ihtiyaç olduğunu belirtiyor. “Uzun süre üzerinde çalışarak yasalaşması için sunduğumuz modelde çalışanların sigortalanması, bahşiş uygulamasının kayıt altına alınması, tüm bahşişlerin eksiksiz çalışana ödenmesi gibi maddeler yer alıyor. Tamamiyle çalışan haklarını koruyan ve kayıt dışı ödemenin önüne geçilen bu uygulamanın yürürlüğe girmesi şart”
