Yaklaşık 500 bin kişiye istihdam sağlayan tatlı sektörü, hızla büyüyerek markalaşıyor. Çikolatadan waffle'a, muhallebiden dondurmaya kadar farklı segmentlerde hizmetler sunan tatlı zincirleri bu yıl Türkiye genelinde yeni franchise şubeler açacak.
31 Mart - 13 Nisan 2024 tarihli sayıdan
Diğer adı 'Şeker Bayramı' olan Ramazan Bayramı'nda her yıl olduğu gibi milyonlarca insan yine tatlıcılara koşacak. Son yıllarda yalnızca tatlı dükkanları değil, her geçen gün hızla büyüyen yeme-içme sektörü içerisinde tatlı ağırlıklı kafe zincirleri de çarpıcı bir büyüme trendi gösteriyor.
Türkiye'de her yıl ortalama 42 milyon kişinin düzenli olarak şekerleme ürünleri tükettiği tahmin ediliyor; bu da Türkiye'nin 85 milyon nüfusunun yaklaşık yüzde 50'sinden fazlasına işaret ediyor. Şeker, çikolata ve unlu mamuller dahil olmak üzere tüm ürün gruplarındaki toplam tüketim ise yıllık yaklaşık 4,6 kg değerinde. Pastacılar Derneği'nin verilerine göre, Türkiye'de yaklaşık 30 bin pastane faaliyet gösteriyor. Yarım asırdan fazla faaliyet gösteren pastane sayısı ise 150 civarında.
20 MİLYAR DOLARA ULAŞTI
Yarım asırdan fazla faaliyet gösterenlerin yüzde 70'i İstanbul'da bulunuyor. Türkiye'de pastacılık sektörünün tahmini büyüklüğü ise 20 milyar dolar civarında. 500 bin kişiye istihdam yaratan bir sektörde özellikle son yıllarda ciddi bir şubeleşme atağının yaşadığını söyleyebiliriz.
Pastanelerin zincir sayısının artmasının yanı sıra butik pastacılık da ayrı bir trend olarak ilerliyor. Hem lezzet arayanların hem de sosyal ortam olanaklarından yararlanmak isteyenlerin buluşma noktası haline gelen tatlı kafe zincirlerinin sayısının artmasının bir diğer nedeni de farklı tat arayışlarının bu konseptleri daha cazip hale getirmesi.
Özellikle dünyadaki farklı tatlıların Türkiye uyarlamaları ile global lezzetlerin yerelleştirilmesi de sektörü hızla büyütüyor. Çikolatadan waffle'a, muhallebiden dondurmaya kadar farklı segmentlerde hizmetler sunan tatlı zincirleri bu yıl yeni franchise şubeler açacak. Haberimizde sekiz şirketin büyüme planları ve yatırım koşullarını araştırdık.
YURTDIŞINDA BÜYÜYOR
1938 yılında İzmir Kemeraltı'nda 16 metrekarelik bir dükkânda yolculuğuna başlayan Özsüt, 1996 yılından itibaren franchising sistemine geçerek şube sayısını hızla artırmaya başladı.
İzmir'den çıkarak bir Türkiye markası olan Özsüt'ün geleneksel tatları, yurt-dışında da ilgi görüyor. Türkiye'nin 45 ilinde 150'ye yakın mağaza ve yurtdışında ise Azerbaycan'da yedi şubeyle faaliyet gösteren Özsüt, yaklaşık beş bin kişiye istihdam sağlıyor.
Bu yıl 15 yeni Özsüt mağaza açmayı hedeflediklerini söyleyen Özsüt Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Urlulu, "Yatırımın geri dönüşü konusunda üç yılı aşmayan planlarla franchise'larımızla çalışıyoruz. Mağazanın açılacağı lokasyonunun seçimi, projelendirilmesi ve yatırım fizibilite çalışmalarının yapılması; mağaza açılışı öncesi verilen hizmetlerimiz arasında yer alıyor.
Uygun konseptin ve menünün seçimi, açılış öncesi personel alım ve eğitim programının oluşturulması, mağazanın açılışa hazır hâle getirilmesi ile ilgili tüm hizmetler Özsüt tarafından sağlanıyor" diyor.
800 bin TL + KDV alınan bu iş modelinde 200 ile 250 m2 arasında kapalı alan ve 100 m2 açık alana sahip bir şubenin anahtar teslim maliyeti yaklaşık 200 bin ile 230 bin dolar arasında değişiyor. Royalty bedeli satılan ürünlerin üzerinden yüzde 6 oranında alınıyor.
25 ŞUBE AÇACAK
Toplam 299 şube ile faaliyet gösteren Mado'nun mağazalarının 292'si franchise sistemiyle yönetiliyor. Bu yıl 25 şube açmayı hedeflediklerini söyleyen Mado Yurtiçi Franchise Müdürü Engin Toraman, franchise giriş bedeli olarak 100 bin dolar + KDV alındığını ifade ediyor. Bir mağazanın toplam 12 milyon TL yatırım maliyeti bulunuyor.
İstanbul, Antalya, İzmir, Uşak, Kütahya ve Bartın'a öncelik verdiklerini belirten Toraman, royalty almadıklarını ancak reklam fonu olarak ürün alımları üzerinden yüzde 3 aldığını vurguluyor. Kâr marjı işletmeye göre değişiklik gösteriyor. Bayiler için aylık ciro hedefinin bölgeye ve şubenin büyüklüğü, yeri gibi değişkenlere bağlı olarak değişiklik gösterdiğini söyleyen Toraman, eğitim, reklam, personel destekleri verdiklerinin de altını çiziyor.
ÇİKOLATA MAĞAZALARI GELİYOR
Çikolata pazarı her geçen yıl güçlü bir şekilde büyüyor. Sevgililer günü, yılbaşı, bayram gibi özel günler de sektörün hızlı büyümesine katkı sağlıyor. Türkiye'de toplam çikolata üretimi 2023 yılında 237 bin ton olarak gerçekleşti. Günümüzde vegan, glütensiz gibi seçenekleriyle sağlıklı tercihler sunan çikolata sektörünün 2024 yılında yüzde 7 ile 10 arası büyümesi bekleniyor.
Sektör markalaşarak franchise sistemiyle de girişimcilere fırsat sunuyor. Bu markalardan biri olan 1983Beyoğlu Çikolata, Türkiye genelinde yeni franchise şubeler açacak. 28 franchise şube ile faaliyet gösteren 1983 Beyoğlu Çikolata, 2024 sonunda 10 mağaza daha açmayı hedefliyor. 375 bin TL + KDV franchise giriş bedelinin alındığı bu iş modelinde, toplam yatırım maliyeti minimum 150 metrekare için ortalama 3 milyon TL'den başlıyor.
Şubeler için aylık ciro hedefi 900 bin TL ile 3 milyon TL arasında değişiyor. Seda Şahin, Katar, Dubai, Suudi Arabistan, Almanya ve Viyana'ya da açılmayı planladıklarını ifade ediyor. Dubai ve Katar ile görüşmelerinin devam ettiğini belirten Şahin, yurtdışında üç yılda şube sayılarının yaklaşık 25 milyonluk bir yatırım ile 10'a çıkmasını hedeflediklerini vurguluyor.
YÜZDE 70 KÂR MARJI
1994 yılında kurulan Waffle'ci Akın, 2014 yılından itibaren yeni konseptiyle bayilikler vermeye başladı. İzmir merkezli olan Waffle'cı Akın'ın farklı illerde bulunan 23 şubesi ile faaliyet gösteriyor. 180 bin TL franchise giriş bedeli alan firmanın açılacak bir mağazasının toplam yatırım maliyeti ise 1 milyon 250 bin TL olarak ifade ediliyor.
Yaya trafiğinin yoğun olduğu cadde ve sokaklar, üniversite kampüs bölgeleri, kafeler bölgesi ve AVM'lerin hedef bölgeler olduğunu söyleyen Waffle'cı Akın Kurucusu Mehmet Geren, yüzde 70 kâr marjıyla çalıştıklarını belirtiyor. Bayiler için aylık minimum 500 bin TL ciro hedefleniyor. Bayilere eğitim, yer seçimi, bölge koruması, proje, ortak reklam, ürün tedariki ve pazarlama konularında destekler veriliyor.
35 BİN DOLAR GİRİŞ BEDELİ
1988 yılında ABD Arizona'da, Türkiye'de ise 2013 yılında İstanbul'da açılan ilk mağazası ile pazara giriş yapan Cold Stone Creamery, ülkemizde 18 şubesiyle faaliyet gösteriyor. Taze, yumuşak ve yoğun dondurma -9 derece soğutulmuş granit tezgâh üzerinde meyve, çerez, şekerleme, çikolata gibi kombinasyonlarla harmanlanıyor ve 'Creation' adı verilen dondurmalar oluşturuluyor. Bu yıl toplamda beş şube açmayı planladıklarını söyleyen Cold Stone Creamery Genel Müdürü Sezai Kavaklı, 35 bin dolar franchise giriş bedeli aldıklarını belirtiyor.
Genellikle AVM'lerde, moda ve tekstil mağazalarının arasında konumlanan mağazaların anahtar teslim bedeli 80 bin dolar. Yüzde 8 royalty bedeli alan marka, yüzde 25 kâr marjı sunuyor. Kavaklı, "Mağaza açılış sürecindeki tüm operasyonel hizmetler, personel eğitimleri, ürün tedariği konusunda tüm destekleri merkezimiz üzerinden bizlersağlıyoruz" diyor.
1 MİLYON TL CİRO HEDEFİ
2011 yılında Antalya Lara'da ilkşubesini açan Iceberry; geliştirdiği ürünlerde kendi özel tarifleri ve pratik üretim tekniklerini harmanlayarak karlı, aynı zamanda üretimi kolay yenilikçi bir menüye sahip olmayı başardı. 14 ilde 38 şubeye ulaşan Ice-berry, farklı konseptlerdeki mağazaları için franchise giriş bedelleri 25 bin ile 75 bin Euro arasında değişiyor.
Iceberry Operasyon Müdürü Cem Koç, "Bayilerimizin aylık ciroları, 100 bin ile 1 milyon TL arasında değişiyor. Eğitim; ürün ve işletme eğitimi, eğitim koçlarımız tarafından sağlanıyor. Iceberry merkezden atanan bayi yöneticisi, çözüm ortağı görevini üslenerek tüm soru ve sorunlar için bayiye destek sağlıyor" diyor.
DOĞRU LOKASYON SEÇİMİ
Waffle Works, 2017'de Belçika çikolatası ve özel içeceklerle tatlı severleri buluşturan bir konsept olarak doğdu. Markanın şu anda aktif olarak hizmet veren mağaza sayısı 20. Kurulum aşamasındakilerle birlikte bu sayı 30'un üzerine çıkıyor. Marka isim hakkı kullanım bedeli, şubenin açılacağı bölgeye göre değişiyor ve 250 bin TL'den başlıyor. Mağazanın konumu, genişliği gibi faktörler göz önüne alındığında, toplam yatırım maliyeti 2,5 milyon TL ile 7 milyon TL arasında değişebiliyor.
Lokasyon seçiminin konsept ve işletmeci kadar önemli olduğunu vurgulayan Waffle Works Kurucusu ve CEO'su Gökhan Akça, "Yenilikçi teknolojiler kullanarak en doğru lokasyonları seçiyor ve işletme açmak isteyenlere teknoloji destekli hizmet veriyoruz. Şubelerimizin kâr marjı yüzde 20 ile 30 arasında değişiyor. Her mağaza için ciro hedefi, lokasyona, şubenin hizmet süresine ve yerel pazar koşullarına göre belirleniyor" diye konuşuyor.
Sektörü büyüten 4 faktör
- Son yıllarda sadece ülkemizde değil, tüm dünyada pastacılık ve tatlı sektörü oldukça ilgi görüyor. Sadece zincir markalar değil, bunun yanı sıra butik işletmeler de çoğaldı.
- Özellikle görselliğin lezzetle başa baş yol aldığı bir dönemde, farklı tatları deneyimlemek isteyen ve sadece gastronomi seyahati amacıyla gezip dolaşan bir profil oluştu.
- Artık evlerimizde eskisi kadar tatlı ve pasta yapmak ile uğraşamıyor; buna vakit ayıramıyor olmamız ise bir diğer neden olarak ifade ediliyor.
- Yaratıcılığın ciddi boyutlarda önemli olduğu tatlı sektöründe yeni ve işlevsel fikirler oldukça rağbet görüyor.
BÜLENT SARI / ALAÇATI MUHALLEBİCİSİ CEO'SU
“Yurtdışında kendi mağazalarımızı açacağız”
"Anahtar teslim bir mağaza tasarlıyoruz. Bir ay gibi kısa sürede tamamladığımız bir mağazamızın ortalama yatırım maliyeti 8 milyon TL ile 12 milyon TL arasında değişiklik gösteriyor.
Alaçatı Muhallebicisi olarak lokasyon seçimi yaparken öncelikle bölgenin gelir düzeyine, tüketim alışkanlıklarına bakıyoruz. Fizibilite ve AR-GE çalışmaları kapsamında TÜİK verilerini incelemeyi ve rakip analizi yapmayı önemsiyoruz. Bununla birlikte, uzun dönem planlarımız arasında Türkiye'nin her ilinde yer almak ve yurtdışında kendi mağazalarımızı açmak yer alıyor.
İşletme modelimize göre ortalama aylık kâr marşımız yaklaşık olarak yüzde 20 ile yüzde 30 arasında değişiklik gösteriyor. Her yıl, bir önceki yılı geride bırakarak büyümeye devam ediyoruz.”
