Yeme-içme sektörü, artan enflasyon, enerji ve kira maliyetleriyle ayakta kalma savaşı veriyor. Tüketicinin alım gücü azalırken, işletmeler de menü fiyatlarını maliyetlere göre belirlemek zorunda kalıyor. Kamuoyunda oluşan ‘fahiş fiyat’ algısı ise bu zorunlu dengeleri görmezden geliyor. İstanbul Ticaret Odası 17.Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, “Fiyatlar keyfi değil, maliyetin yansıması. Pahalı kavramının algısı mutlaka değişmesi gerekiyor” diyor.
Türkiye ekonomisi, özellikle son iki yıldır ciddi bir daralma sürecinden geçiyor. Yüksek enflasyon, dalgalı döviz kurları, artan enerji ve kira maliyetleriyle birlikte tüketici harcamalarında yaşanan sert düşüş, birçok sektörü olduğu gibi yeme-içme sektörünü de derinden etkiliyor. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) verilerine göre sadece 2023 yılında 2 bin 136 lokanta faaliyetini sonlandırdı. Bu, kapanan toplam şirketlerin yüzde 8,25’ini oluşturuyor. 2024 verileri ise daha da endişe verici. Öyle ki kurulan şirket sayısı yüzde 10,2 azalmışken, kapanan şirket sayısı yüzde 21,4 artış göstermiş durumda.
Öte yandan ‘IPSOS Consumer Touch 2024’ raporu da halkın alım gücündeki düşüşü net biçimde ortaya koyuyor. Katılımcıların yüzde 51’i gelirinin asgari ücret düzeyinde ya da altında olduğunu belirtirken, yüzde 68’i harcamalarını kısma yoluna gittiğini ifade ediyor. Bu tablo, restoranların karşı karşıya olduğu zorluğun yalnızca işletme tarafında değil, tüketici tarafında da ne denli ciddi olduğunu gösteriyor.
RESTORANLARIN ‘PAHALI’ ALGISI NEDEN YANILTICI?
Son dönemde restoran menülerine dair kamuoyunda sıkça dile getirilen ‘fahiş fiyat’ eleştirileri, sektörün gerçek maliyet dinamiklerinden bağımsız şekilde şekilleniyor. Oysa bu işletmelerin karşı karşıya kaldığı ‘mali yük’ düşünüldüğünde çok daha yüksek. Çünkü enflasyonun iki katı olarak artış gösteren gıda fiyatları, enerji ve kira giderleri, artan personel maaş, sosyal güvenlik giderleri ve vergiler gibi birçok kalem doğrudan menü fiyatlarına yansımak zorunda kalıyor. Hatta birçok işletmede personel maliyetinin toplam giderin yüzde 50’sini aştığı da biliniyor.
Üstelik çalışanlar da ücretlerinden memnun değil.
Bu noktada, restoranların fiyat belirleyicisi değil, ekonomik sistemin içinde hayatta kalmaya çalışan işletmeler olduğunu belirtmek gerekiyor. Sektör temsilcileri, menü fiyatlarının da çoğu zaman bir tercih değil, bir zorunluluğun sonucu olduğunun altını çiziyor.
“TÜRKİYE, BİG MAC ENDEKSİNDE ÜST SIRALARDA YER ALIYOR”
1986 yılında The Economist dergisi tarafından ekonomik bir gösterge olarak geliştirilen Big Mac Endeksi’ne göre, Türkiye dünya ortalamasının oldukça üzerinde yer alıyor. Konuyla ilgili İstanbul Ticaret Odası 17. Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Üyesi Yücel Özlap “Mevcut döviz kuru dikkate alındığında Türkiye’deki Big Mac fiyatları dolar bazında bu seviyeyi aşmış durumda. Bu da Türkiye'nin Big Mac Endeksi sıralamasında üst sıralarda yer almasına yol açıyor. Aslında bunun sebebi maalesef artan maliyetlerin sonucu olarak öne çıkıyor” diyor.
“SEKTÖRDEKİ DARALMA İSTİHDAM KAYIPLARI GETİREBİLİR”
Restoranların enflasyonist ortamda sadece bir ‘sonuç’ olduğuna vurgu yapan İstanbul Ticaret Odası 17.Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, sektörün içinde bulunduğu durumu şu sözlerle özetliyor: “Sektörümüzde sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi için, fiyat politikalarının yeniden değerlendirilmesine ve güncellenmesine ihtiyaç duyuluyor. Enerji maliyetlerindeki artış, kira bedelleri, personel giderlerindeki yükseliş ve gıda fiyatlarındaki dalgalanmalar menü fiyatlarımıza doğrudan yansımakta; bu da kamuoyunda ‘fahiş fiyat’ algısına yol açmakta.”
Koralı ayrıca, sektördeki daralmanın istihdam kayıplarına yol açabileceğine de değinerek, acil finansal destek mekanizmalarının ve istihdamı koruyucu tedbirlerin hayata geçirilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
