İstanbul Kültür Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Öğretim Görevlisi Raif Bakova yazdı: İstanbul Gastronomisi
İstanbul Kültür Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Öğretim Görevlisi Raif Bakova
Türk gastronomi sektörü ve mutfak kültüründe son yıllarda yürütülen çalışmalar, ülkemizin yeme içme alanında büyük aşamalar içinde olduğunu gösteriyordu. Kamu, özel sektör ve meslek ile sivil toplum kuruluşları elbirliği ve dayanışma ile gastronomiyi ileri taşıma çabası içindeydiler.
Anadolu’da yerel yemek festival ve şenliklerini de kapsayan bu çalışmalar, gastronomi kenti olarak İstanbul’da zirve yapmıştı. Binlerce yıllık birikimi ve dünya ölçeğinde potansiyeli olan İstanbul, Gastro çalışmaları esnaf lokantası ve sokak lezzetlerinden başlayarak uluslararası etkinliklere kadar onlarca başarı hikayesi ile gündemdeydi.
Birkaç örnek ile tabloyu şu şekilde oluşturmak mümkün. 2000’li yıllardan itibaren gastronomi alanında dünya gastronomisi örneğinde (Japonya, Güney Kore, Tayland vb.) olduğu gibi yapılanmalar, çabalar ve tanıtım içine girildi. UNESCO yaratıcı şehirler ağına katılmak ya da Gastronomi Zirvesi gibi zirvelerle uluslararası tanıtım, bilgi alışverişi, yapılanma, modellerin tartışılıp görüşülmesinin yanı sıra yerel yemek festivalleri ile Türk mutfağının temelleri yeniden atılıyordu.
Mutfak Dostları Derneği ile amatör gurmelerin başlattığı örgütlenmeler TURYİD ile uluslararası platforma taşındı. Gastronomi yayınları olarak ise son üç yılda dünya örneğinden (Michelin) hiç aşağı olmayan bir rehber kitap 2018, 2019 ve 2020 yıllarında yayımlandı : “İncili Gastronomi Rehberi”. Hürriyet gazetesi yazarı Müge Akgün’ün koordinatörlüğünde yürütülen çalışma gizli müfettişleri, gurme danışmanları ve derecelendirme kriterleriyle Batı’daki örneklerinden aşağı değil.
Sektörün genç şefleri ile girişimcileri ise dünya ölçüsünde bireysel başarılar elde ettiler. Kimileri restoranlarını dünya restoranları arasına kattı, kimileri bireysel ödüller aldılar. Dünyanın en ünlü (Michelin yıldızlı) şefleri ülkemize gelerek restoran açtılar ve bazıları danışmanlıklarını sürdürüyorlar. Sektörün duayen şeflerinden Massimo Bottura ve Wolfgang Puck bunlara iki çarpıcı örnek. Almanya’da yaşayan ve restoranı olan Ali Güngörmüş Michelin yıldızı kazandı. Sektörde yüzlerce hatta binlerce genç eğitimli olarak gastronomi ordusunu oluşturdu.
Üniversitelerimizde hem eleman yetiştirilmesinde hem de konunun akademik alanda gündem bulması için çaba içindeler. İstanbul Kültür Üniversitesinde bu bağlamda 2017 ve 2019 yıllarında iki gastronomi ve ekonomi temalı iki etkinlik düzenlendi.
Kadim kent İstanbul’da tüm bu gelişmelerin uzağında kalamazdı. Doğu Roma’dan (Bizans) bu yana dünya lider kentleri arasında yer alan İstanbul’da son yirmi yılda gerileyen Beyoğlu ve mutfak işletmelerine karşın şehrin diğer tarihi semtleri müthiş bir atakla birer gurme bölgelerine dönüştü. Bunların bazıları İstanbul’un tarihi geçmişinde çok önemli rol almışlardı. Karaköy, Cenevizliler döneminden günümüze kadar tarihi ve kültürel anlamda önemli bir semt idi. Kadıköy’ün Moda semti ise Osmanlı’nın son yıllarında çok popüler bir bölgesiydi. Gastronomi anlamında onlara ek olarak yeni bölgeler öne çıktı. Dünya gastronomisi alanında yeniden yapılanan semtler şöyle özetlenebilir;
Son 20 yılda İstanbul semt semt gastronomi atakları ile dünya çapında yeme-içme mekanlarına kavuştu. Bunun sonuncunda İstanbul, Danimarkalı Andersen’in dediği gibi gereken tanıtım, destek ve işbirliği sağlanırsa gastronomi merkezi olacak. Beyoğlu’nun son yıllarda Arap Turizminin odağı olması üzerine, Beşiktaş Çarşı’sı ile başlayan bir evrim yaşanıyor. Daha öncesinde küçük çaplı bir oluşum “Küçük Armutlu” bölgesinde belirmişti. Ancak bu konuda İstanbul’un tarihi semtleri hem birikimleri hem de mimari zenginlikleri ile büyük ivme içinde oldular. Bunlara örnek Kadıköy Balıkçılar Çarşısı ve ardından ‘Moda’ semti oldu. Yurtdışı deneyimli gurme yazarlar Moda’nın yeme-içme mekanlarını Londra ve Paris ile kıyaslamaktadırlar.
Son dönemde bu tür yapılanmalara Yeniköy’de katıldı. Yılların sessizliğini bozarak en fazla gelişen yöre oldu. Yeme içmenin yanısıra yaşam alanı olarak yıldızı parlayan bir başka semt ‘Cihangir’ yeniden eski ününe kavuştu. Anılan semtlerin bir özelliği de Cumhuriyet’in ilk yıllarından gelen tarihi yapıları ve kültürleriydi. Bir bölümü yurtdışı eğitimli genç girişimci şefler, mükemmel işletmeler yarattılar. Bir başka güzel örnek Kadıköy’ün Yeldeğirmeni’nin yeniden doğuşuydu. Osmanlı’nın limanı Karaköy, Galataport’un rüzgarını arkasına alarak kruvaziyer limanı açılmadan çok iyi restoran ve kafelerin olduğu bir semte dönüştü.
İstanbul’daki bu yeniden yapılanma ve canlılık Danimarkalı konuğumuz Andersen’in öngörüsünü doğruluyor. Üstelik İstanbul merkezli bir çok işletmede yurt dışında kendini kanıtladı. Bunun en güzel örneği Etiler semtinde doğan ve şimdiden Dubai, Miami ve Newyork’da açtığı restoranlarla dünya medyasında da sesini duyuran “Nusr-Et”dir.
Türk yeme-içme sektöründe, doğru deyimi ile gastronomisinde gelişen dünyaya açılma eşiğidir. Kurulan işletmeler, hizmetleri ve ürünlerinde -hiç kuşkusuz- dünya standartlarına ulaşılmıştır. Sektörün genç şefleri, girişimcileri ve çalışanlarının gösterdikleri performans iş gücünde hiçbir sorun yaşanmayacağını göstermektedir. Türk mutfağının geleneksel ürünlerinin sunumunda çağdaş ve modern teknikler uygulanmaktadır. Gastronomi işletmelerinin alt yapıları güçlü, sunumları da ileri ülkelerden estetik anlamda aşağı değildir. Üstelik sayılan özellikler İstanbul ile sınırlı olmayıp Trakya Bağ Rotası ve Urla Bağ Yolu gibi oluşumlar birer başarı halkalarıdır. Onlara çok küçük birkaç örnek Kırklareli’nde Bakucha Vineyard Hotel, Silivri’de Grandma’s Wonderland, Eceabat’da Caeli, Urla’da Od Urla ve İzmir’de İsa Bey restoran ve otellerdir. Benzer ve butik usulü hizmet veren onlarca işletme sayılabilir.
Detayları ve övgüye değer yanları çok fazla yemek-içme ile mutfak kültürümüz, kamu tarafından benimsendi. Yılın ilk günlerinde Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını ‘Gastronomi Yılı’ ilan ederek son noktayı koydu ve hedefler belirledi. Ayrıca geçen yıl içinde Bakanlık Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansının (TGA) Kanununu çıkarıp çalışmalarına başlattı. Tüm bu adımlar turizm de ve dolayısıyla gastronomide yeni bir dönemin başladığını gösteriyor.
Böylece Türkiye Ekonomisi’nde 2023 yılında 70 milyon turist ile 70 milyar dolar döviz geliri elde edecek ve gastronomi gelirleri ise 15 milyar dolar olacak.
Ne var ki koronavirüs pandemisi tüm bu güzel çabaları -dünyayı izole ederek- sekteye uğrattı. Ama 1 Haziran 2020 den itibaren yaşam yeni normale dönerken “İstanbul Gastronomisi” alanındaki çalışmaların kaldığı yerden devam etmesi gerekiyor. Çünkü gastronomi sektöründe dünya ligine katılmak için her tür hazırlık gerçekleştirildi.
Türk gastronomi sektörü ve mutfak kültüründe son yıllarda yürütülen çalışmalar, ülkemizin yeme içme alanında büyük aşamalar içinde olduğunu gösteriyordu. Kamu, özel sektör ve meslek ile sivil toplum kuruluşları elbirliği ve dayanışma ile gastronomiyi ileri taşıma çabası içindeydiler.
Anadolu’da yerel yemek festival ve şenliklerini de kapsayan bu çalışmalar, gastronomi kenti olarak İstanbul’da zirve yapmıştı. Binlerce yıllık birikimi ve dünya ölçeğinde potansiyeli olan İstanbul, Gastro çalışmaları esnaf lokantası ve sokak lezzetlerinden başlayarak uluslararası etkinliklere kadar onlarca başarı hikayesi ile gündemdeydi.
Birkaç örnek ile tabloyu şu şekilde oluşturmak mümkün. 2000’li yıllardan itibaren gastronomi alanında dünya gastronomisi örneğinde (Japonya, Güney Kore, Tayland vb.) olduğu gibi yapılanmalar, çabalar ve tanıtım içine girildi. UNESCO yaratıcı şehirler ağına katılmak ya da Gastronomi Zirvesi gibi zirvelerle uluslararası tanıtım, bilgi alışverişi, yapılanma, modellerin tartışılıp görüşülmesinin yanı sıra yerel yemek festivalleri ile Türk mutfağının temelleri yeniden atılıyordu.
Mutfak Dostları Derneği ile amatör gurmelerin başlattığı örgütlenmeler TURYİD ile uluslararası platforma taşındı. Gastronomi yayınları olarak ise son üç yılda dünya örneğinden (Michelin) hiç aşağı olmayan bir rehber kitap 2018, 2019 ve 2020 yıllarında yayımlandı : “İncili Gastronomi Rehberi”. Hürriyet gazetesi yazarı Müge Akgün’ün koordinatörlüğünde yürütülen çalışma gizli müfettişleri, gurme danışmanları ve derecelendirme kriterleriyle Batı’daki örneklerinden aşağı değil.
Sektörün genç şefleri ile girişimcileri ise dünya ölçüsünde bireysel başarılar elde ettiler. Kimileri restoranlarını dünya restoranları arasına kattı, kimileri bireysel ödüller aldılar. Dünyanın en ünlü (Michelin yıldızlı) şefleri ülkemize gelerek restoran açtılar ve bazıları danışmanlıklarını sürdürüyorlar. Sektörün duayen şeflerinden Massimo Bottura ve Wolfgang Puck bunlara iki çarpıcı örnek. Almanya’da yaşayan ve restoranı olan Ali Güngörmüş Michelin yıldızı kazandı. Sektörde yüzlerce hatta binlerce genç eğitimli olarak gastronomi ordusunu oluşturdu.
Üniversitelerimizde hem eleman yetiştirilmesinde hem de konunun akademik alanda gündem bulması için çaba içindeler. İstanbul Kültür Üniversitesinde bu bağlamda 2017 ve 2019 yıllarında iki gastronomi ve ekonomi temalı iki etkinlik düzenlendi.
Kadim kent İstanbul’da tüm bu gelişmelerin uzağında kalamazdı. Doğu Roma’dan (Bizans) bu yana dünya lider kentleri arasında yer alan İstanbul’da son yirmi yılda gerileyen Beyoğlu ve mutfak işletmelerine karşın şehrin diğer tarihi semtleri müthiş bir atakla birer gurme bölgelerine dönüştü. Bunların bazıları İstanbul’un tarihi geçmişinde çok önemli rol almışlardı. Karaköy, Cenevizliler döneminden günümüze kadar tarihi ve kültürel anlamda önemli bir semt idi. Kadıköy’ün Moda semti ise Osmanlı’nın son yıllarında çok popüler bir bölgesiydi. Gastronomi anlamında onlara ek olarak yeni bölgeler öne çıktı. Dünya gastronomisi alanında yeniden yapılanan semtler şöyle özetlenebilir;
Son 20 yılda İstanbul semt semt gastronomi atakları ile dünya çapında yeme-içme mekanlarına kavuştu. Bunun sonuncunda İstanbul, Danimarkalı Andersen’in dediği gibi gereken tanıtım, destek ve işbirliği sağlanırsa gastronomi merkezi olacak. Beyoğlu’nun son yıllarda Arap Turizminin odağı olması üzerine, Beşiktaş Çarşı’sı ile başlayan bir evrim yaşanıyor. Daha öncesinde küçük çaplı bir oluşum “Küçük Armutlu” bölgesinde belirmişti. Ancak bu konuda İstanbul’un tarihi semtleri hem birikimleri hem de mimari zenginlikleri ile büyük ivme içinde oldular. Bunlara örnek Kadıköy Balıkçılar Çarşısı ve ardından ‘Moda’ semti oldu. Yurtdışı deneyimli gurme yazarlar Moda’nın yeme-içme mekanlarını Londra ve Paris ile kıyaslamaktadırlar.
Son dönemde bu tür yapılanmalara Yeniköy’de katıldı. Yılların sessizliğini bozarak en fazla gelişen yöre oldu. Yeme içmenin yanısıra yaşam alanı olarak yıldızı parlayan bir başka semt ‘Cihangir’ yeniden eski ününe kavuştu. Anılan semtlerin bir özelliği de Cumhuriyet’in ilk yıllarından gelen tarihi yapıları ve kültürleriydi. Bir bölümü yurtdışı eğitimli genç girişimci şefler, mükemmel işletmeler yarattılar. Bir başka güzel örnek Kadıköy’ün Yeldeğirmeni’nin yeniden doğuşuydu. Osmanlı’nın limanı Karaköy, Galataport’un rüzgarını arkasına alarak kruvaziyer limanı açılmadan çok iyi restoran ve kafelerin olduğu bir semte dönüştü.
İstanbul’daki bu yeniden yapılanma ve canlılık Danimarkalı konuğumuz Andersen’in öngörüsünü doğruluyor. Üstelik İstanbul merkezli bir çok işletmede yurt dışında kendini kanıtladı. Bunun en güzel örneği Etiler semtinde doğan ve şimdiden Dubai, Miami ve Newyork’da açtığı restoranlarla dünya medyasında da sesini duyuran “Nusr-Et”dir.
Türk yeme-içme sektöründe, doğru deyimi ile gastronomisinde gelişen dünyaya açılma eşiğidir. Kurulan işletmeler, hizmetleri ve ürünlerinde -hiç kuşkusuz- dünya standartlarına ulaşılmıştır. Sektörün genç şefleri, girişimcileri ve çalışanlarının gösterdikleri performans iş gücünde hiçbir sorun yaşanmayacağını göstermektedir. Türk mutfağının geleneksel ürünlerinin sunumunda çağdaş ve modern teknikler uygulanmaktadır. Gastronomi işletmelerinin alt yapıları güçlü, sunumları da ileri ülkelerden estetik anlamda aşağı değildir. Üstelik sayılan özellikler İstanbul ile sınırlı olmayıp Trakya Bağ Rotası ve Urla Bağ Yolu gibi oluşumlar birer başarı halkalarıdır. Onlara çok küçük birkaç örnek Kırklareli’nde Bakucha Vineyard Hotel, Silivri’de Grandma’s Wonderland, Eceabat’da Caeli, Urla’da Od Urla ve İzmir’de İsa Bey restoran ve otellerdir. Benzer ve butik usulü hizmet veren onlarca işletme sayılabilir.
Detayları ve övgüye değer yanları çok fazla yemek-içme ile mutfak kültürümüz, kamu tarafından benimsendi. Yılın ilk günlerinde Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını ‘Gastronomi Yılı’ ilan ederek son noktayı koydu ve hedefler belirledi. Ayrıca geçen yıl içinde Bakanlık Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansının (TGA) Kanununu çıkarıp çalışmalarına başlattı. Tüm bu adımlar turizm de ve dolayısıyla gastronomide yeni bir dönemin başladığını gösteriyor.
Böylece Türkiye Ekonomisi’nde 2023 yılında 70 milyon turist ile 70 milyar dolar döviz geliri elde edecek ve gastronomi gelirleri ise 15 milyar dolar olacak.
Ne var ki koronavirüs pandemisi tüm bu güzel çabaları -dünyayı izole ederek- sekteye uğrattı. Ama 1 Haziran 2020 den itibaren yaşam yeni normale dönerken “İstanbul Gastronomisi” alanındaki çalışmaların kaldığı yerden devam etmesi gerekiyor. Çünkü gastronomi sektöründe dünya ligine katılmak için her tür hazırlık gerçekleştirildi.
