6 Ekim'de başlayan 7. Adana Lezzet Festivali kapsamında, Türkiye’nin “yemek” alanında başarılarıyla adından söz ettiren saygın ve önemli isimleri, ülkemizde gastronominin geleceğine yön verecek etkin konu başlıkları altında düzenlenen panellerde çarpıcı konuşmalar yaptı.
Açılış konuşmalarının ardından başlayan panellerden ilk oturumda konu başlığı Cumhuriyet’in 100. Yılı Özel oldu. Bu panelde erken cumhuriyet döneminden menüler, davet ve yeme içme kültürü konuşuldu. Araştırmcı Yazar Nurettin Çelmeoğlu, ODTÜ Tarih Bölümü Doç. Dr. Bahar Gürsel’in konuk olduğu panelin moderatörlüğünü Saray ve Kültür Tarihçisi Çağrı Başkurt yaptı.
Panelde tarihi verilere baktığımızda cumhuriyetin temellerinin Adana’da atıldığı ve bunun şehrin her anlamda gelişimine sağladığı katkılar ele alındı. Ankara ve Adana özelinde cumhuriyet yemeklerinin de konuşulduğu panelde Araştırmacı -Yazar Nurettin Çelmeoğlu şunları söyledi: “Her bölgenin lezzetini sırasıyla doğası, tarihi, kültürü ve eğitimi oluşturur. Suyu bol, toprakları bereketli, bereketi sofralara akseden bir şehirdir Adana. Kazılarda 5 bin yıl önce burada siyez buğdayı yetiştirildiği keşfedildi. Bazı araştırmalar bu buğdayın orijininin bu bölge olduğunu iddia ediyor, bunlar son derece gurur ve heyecan verici bulgular.”
Bilinen ilk restoran menüsünün 1765 yılında Fransa’nın başkenti Paris’te Restaurant Boulanger’de ortaya çıktığına dair tarihi bilgiyle sunumuna başlayan Bahar Gürsel, başkent Ankara’da Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki yeme-içme kültürü, yemek çeşitleri ve restoranların açılması sürecini anlattı. Cumhurbaşkanlığının ilk yıllarındaki menülerden, menülerde yer alan kuşkonmazdan, enginardan ve geleneksel yemeklerden bahsetti.
DÜŞÜ OLMAYANIN İŞİ OLMAZ
İkinci konuşmacı Narköy / Nar Eğitim’in Kurucusu Nardane Kuşçu başarıya uzanan yolda neler yaşadığını, nasıl başardığını, azmin ve hayal kurmanın önemini vurgulayarak “düşünü nasıl gerçekleştirdiğini” anlattı.
Kuşçu “Çocukluğumuzda gökyüzüne bakıp düşler kurardık. Yörük kültüründe çadırlar bile gökyüzünü görebilecek şekilde düzenlenirdi. Çocuklar ağladığında, sinirlendiğinde bak kuş geçiyor diyerek gökyüzüne bakması sağlanırdı. Acaba gökyüzüne baktığımızda ne oluyor ki ruh halimiz değişiyordu. Meraklı olmak, keşif ve deneme cesaretim işe yaradı. Yere bakarak sinirlerimin sakinleşmesi ve düş kurmam mümkün olmuyordu. Çözüm üretemiyordum. Gökyüzüne bakarken gülümsüyordum, rahatlıyordum ve düş kurabiliyordum. Başımızı gökyüzüne kaldırdığımızda gülümsemeye başlıyoruz ve oynayan kaslar sağ beynimizde bir noktayı aydınlatıyor. Çözümler üretip düşler kurabiliyoruz. Sol beyin daha somut yaklaşıyor. Düşten ya da çözümden haberi olursa hemen çalışmaya başlıyor. İkisinin birbirinden haberi olması içinde epifiz bezinin sağlıklı olması gerek. Çok küçük yaştan beri tohum toplamamın sebebi bu. Düşüm, organik tarım ve eğitim çiftliği kurmakla başladı. Bize ulaşılabilecek kadar yakın, doğal olabilecek kadar uzak bir yer gerekiyordu. Bu sebeple Narköy’ü Kocaeli’nin Kandıra İlçesi’nde kurduk.”
SAHİP OLDUĞUMUZ DEĞERLERİN KIYMETİNİ YENİ YENİ ANLIYORUZ
Moderatörlüğünü Gazeteci Fatih Türkmenoğlu’nun üstlendiği Akdeniz Gastronomi Turizmi başlığıyla gerçekleşen panelin konuşmacıları TUROFED Başkanı Erkan Yağcı, ÇUKTOB Başkanı Tayyar Zaimoğlu, ETÜDER Başkanı Melih Şahinöz ve AKTOB Başkanı Kaan Kavaloğlu oldu.
Kaan Kavaloğlu, ‘’Lezzet ve kültür festivalleri bir bölgenin kalkınması için değerli. Antalya’da kütlesel turizm gerçekleştiriyoruz. Yiyecek içecek departmanları da otellerin en hacimli alanları. Bu hacim nedeniyle yöresel mutfaklara verilen değer arttı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yaptığı uluslararası anlaşmalardan biri sürdürülebilir turizm alanında oldu. Lezzet festivalleri de bu konuda önemli bir sac ayağı oluşturuyor. Adana’ya festival sebebiyle gelenlerin keyif almış olarak dönmeleri burayı gastronomi seyahatleri için tercih edilecek destinasyon haline getirecek ‘’ diyerek festivallerin önemine değindi.
Turizmin geleceğindeki en önemli unsurlardan biri gastronomi diyen Erkan Yağcı, bu yıl 60 milyon turist beklediklerini, önümüzdeki 5 yılda bu sayı 100 milyona çıkarmayı hedeflediklerini söyledi. Yağcı ‘’Bunu başarmak için de turizmin çeşitlenmesi gerekiyor. Tedarik, hammadde, yerel üreticiden temin, sunum, üretici ve turiste bunun bu kültürle ulaşması son derece önemli. Bu turizm çeşidi artık Türkiye’de de önemsenmeye başlandı ve bu festival bu alanda öncü oldu. Bu etkinlikleri Türkiye’nin tamamına yaymalıyız’’ diyerek konunun önemine değindi.
Tayyar Zaimoğlu ise şöyle konuştu: ‘’Adana Lezzet Festivali’nin yedincisini yapıyoruz. Bu tüm paydaşlarıyla sağlanmış bir başarı. Adana’da kimse karın doyurmak için yemez. Keyif için, zevkle yer. Bütün yemeklerinde aşk vardır, heyecan vardır. Adana kebabı bir marka değeri haline geldi. Ancak Adana’da 500’e yakın yöresel yemekler de var. Ev yemekleri, mangalda pişenleri, turunçları, tatlıları, sokak lezzetleri, deniz ürünleri var. En lezzetli kefal havyarı mesela Adana’da çıkarılır. İçtenlik, samimiyet ve lezzet Adana’da asla değişmez. Festivalin başarısı onlarca kurumun, yüzlerce kişinin verdiği destekle katlanıyor.’’
YEREL ÜRETİCİLERE DESTEKLE İHRACAT ZİNCİRİNE KATILIRIZ
Tedarik büyük önem taşıyor diyen Melih Şahinöz ‘’Alınan ürünün kaynağının bilinmesi tüketici için de artı değer haline geliyor. Yeni ve güvenilir tedarikçi programı geliştirdik. Bu uygulamanın gastronomi turizmine olumlu etkisi olacağından eminiz. Tüketici ne yediğini bilecek, üretici de kendisini, koşullarını, ürününü geliştirecek. Örneğin otel menülerinde yerel ürünler, yer almaya başladı. Yerel üreticileri desteklersek fark yaratmaya başlayacağız. Yerel markaların gelişmesini destekleyerek ihracat zincirine katılması da sağlanabilir. Kazan-kazan durumu söz konusu’’ diyerek gastronomi turizmine fayda sağlayacak noktalara değindi.
Kısa süre önce okuduğu makaleyi anlatan Fatih Türkmenoğlu okuduğu makalede yaşadığı coğrafyanın değerini bilmeyen iki ülkeden birinin Meksika, diğerinin Türkiye olduğunun yazdığını söyledi. Sahip olduğumuz bu gastronomi değerlerinin kıymetini yeni yeni anlamaya başladığını da söyleyen Türkmenoğlu, turizm alanını da yeni yeni pazarlamaya başladığımızı ifade etti.
HAMMADDEYİ YANİ GIDALARI MİRAS BIRAKMAK ÖNEMLİ
UFS Türkiye Pazarlama Müdürü Didem Molay Sevin ve UFS Türkiye Lead Şef Osman Bahadır Geleceğin Menüleri konu başlıklı panelde 25 ülkede 1600 şefle görüşerek geleceğin menülerini yani trendlere yön veren yemekleri, gıdaları araştırdıklarını iklim, koşulları, içerikler asırlardır değişse de ortak payda olan lezzetin değişmediğini, Türkiye’nin kök sebze cenneti olduğunu ve zengin seçenekler sunduğunu belirttiler.
SINIRLARI AŞIYORUZ
Ebru Koralı’nın moderatörlüğünde gerçekleşen Türk mutfağının imajı ve ülke markaları tartışıldığı panelin konuşmacıları Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı, NG Hotels Yönetim Kurulu Başkanı Hediye Güral Gür, TRU Hospitality & Retail CEO / İGA İstanbul Airport, Sadettin Cesur, Mastob Başkanı Cengiz Barut oldu.
Türk kahvesinin sınırları zaten çoktan aşmış önemli bir değer olduğunu belirten Murat Kolbaşı, derneklerinin ilk olarak Türk kahvesini UNESCO’da ülkemizin somut olmayan kültürel mirası olarak tescillettiklerini ifade etti. Kolbaşı bu sayede Türk kahvesinin kime ait olduğu yönündeki tartışmalara son verdiklerini sözlerine ekleyerek şöyle devam etti: ‘’Bu çok güze bir örnek olsa da Türk mutfağı dünyada hak ettiği yerde değil ne yazık ki. Dünyada satılan 70 milyon kahve makineleri arasında Türk kahvesi makineleri yüzde 10 paya sahip, yani bu alanda daha gidilecek çok yol var. ‘’
Hediye Güral Gür ise ‘’Türk otelcileri olarak yurt dışında çok üst düzeyde ve son derece başarılı şekilde hizmet veriyoruz. Başta gıda olmak üzere birçok alanda tedarikleri buradan sağlayarak ürünlerimizin tanıtımını da yapmış oluyoruz. Ancak bu tek başına yeterli değil. Satış anlamında, dünyaya marka olarak sunulması açısından etkin bir noktada değiliz’’ dedi.
Tru Hospitality & Retail CEO Sadettin Cesur: İstanbul Havalimanı’nda 34 bin metrekare alanda, operasyon şirketi olarak hizmet verdiklerini ifade eden Sadettin Cesur, göreve gelir gelmez ilk işinin bir kadın şefin liderliğinde mutfak kurmak olduğunu söyledi. Cesur ‘’Ulusal ve uluslararası ciddi markaları da burada bir araya getiriyoruz. Buradan, dünyaya açılan bir kapıdan mutfağımızı ve markalarımızı tanıtıyoruz. Türkiye olarak ürünlerimizi, şeflerimizi artık dünyaya servis etmeye başladık. En güçlü olduğumuz özelliğimiz misafirperverliğimiz. Havalimanında oluşan tonlarca atığı geri dönüşümle buluşturup sürdürülebilirliği de hayata geçiriyoruz’’ diyerek önemli bilgiler paylaştı.
DÜNYANIN EN İYİ SUSAMI MANAVGAT’TA
Dünyanın en iyi susamının Manavgat’ta üretildiğini ifade eden Cengiz Haydar Barut, üretimin yüzde 70’inin Japonya’ya satıldığını belirtti. Bu gibi değerlerimizin onlardan önce bizim keşfetmemiz gerektiğini de dile getiren Barut, bu değerleri marka haline getirip dünyaya öyle ulaştırmamız gerektiğini söyledi. Yurt dışında gerçek Türk restoranları açılmalı diyen Barut sözlerine ‘’Havalimanları ve otellerde en iyi yemeklerimizi, en şık ve en güzel şekilde sunmalıyız ki onları burada yiyen turistler döndüklerinde anlatsınlar, sonrasında tekrar ülkemize gelmek ve o lezzetleri yemek istesinler’’ diyerek sunumun da önemini vurguladı.
Gökmen Sözen ise şöyle konuştu: ‘’Türkiye’nin tanıtımı için şef restoranlar olmazsa olmaz. Ülke politikası olarak bu alana ağırlık verilmesi önem kazanıyor. Biz o isimlere daha fazla destek vermeliyiz ki Türk mutfağı gelişsin. Dünyanın önemli şehirlerinde tanınmış ve başarılı şeflerimizle şef restoranları açmalıyız. Yerel mutfaklarımızı ve konuk ağırlama sanatlarımızı nasıl geliştireceğimizi konuşmalı ve bu yönde hızla adımlar atmalıyız.’’
TUTUCU DAMAKLARA YENİ TATLAR
Marka Uzmanı Yelda İpekli’nin moderatörlüğünde Tutucu Damaklara Yeni Tatlar konu başlığıyla devam eden panelin konuşmacıları Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Önder Köse, Orkide Pastanesi Yönetim Kurulu Üyesi Murat Özgüller, Gastronometro Direktöri ve Sosyal Girişimcisi Maximilian Thomae, Roka İstanbul Executive Şef Ali Karaman oldu. Panelde, gelenekselliği korurken yeni yorumlar geliştirmek, bunu yaparken de kullanılan gıdaların yerel üretimden olmasına dikkat etmek gerektiği, sunumu ve tatları farklılaştırmanın değer kattığı konuşuldu.
Maximilian Thomae ‘’Türkiye’deki hizmet kültürü dünyada bence en iyisi. Adana Lezzet Festivali son derece kaliteli içeriğiyle bu alanın gelişmesine katkı sağlıyor. Dünyada en önemli sorun olan sürdürülebilirliği burada ele almak, konuşmak çok değerli’’ diyerek görüşlerini paylaştı.
Önder Köse ise kendi lezzetlerimizi, geleneksel yemeklerimizi modern sunumlarla şık ortamlarda sunarken yeniliklere kapalı olmamamız gerektiğini ifade etti.
Moderatörlüğünü Yemek Kültürü Araştırmacısı & İncili Gastronomi Rehberi Proje Ekibi Üyesi Gamze İneceli’nin üstlendiği Yol Göstericiler ve Rehberler konu başlıklı panelde, Gazeteci Yazar Müge Akgün, House of Kamer Kurucusu Kamer Kıraç, Croma Bedia Gücüm, Onbaşılar Kebap’ın kurucusu Tayyar Zaimoğlu ile rehberlerden ödül almak kadar, belki de daha fazla önemli olan şeyin bu kaliteyi sürdürmek olduğu konuşuldu.
Konsept Danışmanı & Şef Tolga Atalay’ın moderatörüğündeki panelde, Şef & Danışman Aylin Yazıcıoğlu, Muutto Anatolian Tapas Bar Chef & Owner Umut Karakuş, Şef & Danışman Ali Ronay, Ent Restoran Kurucu & Şefi Yoldaş Sönmez ile gastronominin ekosistemi konuşuldu.
Yemek Kültürü ve Araştırmacısı ve Yazarı Nilhan Aras’ın moderatör olduğu ‘’Şehirleşme Tarımı Yok Etmeden’’ konu başlıklı panelde, Tarsus Slow Food Lideri Yasmina Lokmanoğlu, Ankael Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatif Başkanı Neriman Koçak, Koçulu Peynirlikçilik Kars Boğatepe İlhan Koçulu, Slowfood Kapadokya Sözcüsü & Kapadokya Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkan Vekili Kaan Aktan geçmişten günümüze tarımı, üretimi, tarımı yok etmeden şehirleşmenin önemini konuştu.
Sosyal Tedarik, Sorumlu Tedarik konu başlıklı son panel Innovation for Development (I4D) Direktörü Doğan Çelik moderatörlüğünde gerçekleşti. Sürdürülebilirlik Uzmanı Betül Bildik, Yerel Yönetim Sosyal Tedarik Uzmanı Nazlı Enif Dipşar da konuşmacı panelde olarak yer aldı. Panelde Türkiye’de kamunun öncülük ettiği yerel üreticiden kaliteli ürünü satın alma sistemi ele alındı. Şirketlerde yerleşmiş geleneksel “uygun fiyatlı ürünü alma” yaklaşımına karşı, yeni dünya düzeninde öne çıkan “kaliteli ve yerel ürün” satın almayı temel edinen sosyal satın almanın faydaları ve nasıl ileri taşınabileceği konuşuldu.
