Pandemi sürecinde insanların eve kapanmasıyla birlikte restoranlar da kapandı. Yavaş yavaş normalleşmenin başladığı şu günlerde insanlarda hijyene dayalı güven sorunu yaşanıyor. Bu sorunu aşmak için GT Hijyen Belgesi çalışmalarına hız verdiklerini belirten Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe ile sektörü ve yapılan çalışmaları konuştuk.
LEVENT GÖKMEN DEMİRCİLER
lgokmen@ekonomist.com.tr
Pandemide turizm sektörü büyük yara aldı. Gastronomi turizminde durum nedir, hedefleriniz nasıl değişti?
Sektörün hacminin yıllık 120 milyar TL olduğu düşünülse de, her şeyin normal olması halinde Gastronomi Turistleri’nin de geleceği beklentisiyle 2020 TC Turizm Bakanlığı ile 15 milyar dolar olarak hedef koymuştuk. Biliyoruz ki koronavirüs etkisi ile tüm işletmeler, oteller ve havayolları kapalı ve ülkemizde de neredeyse hayat durdu. Hedeften sapma yaşanmasını normal karşılasak da mevcut şartlara rağmen, yılın ikinci çeyreğinde bu hedefi telafi etmeye çalışacağımızı belirtmek isterim.
Yiyecek içecek sektöründe nasıl bir değişim yaşanacak?
Önce havayolları, ardından seyahat acenteleri, oteller ve yeme içme işletmelerini olumsuz etkileyen sektörde tüm dünyadaki daralmanın ülkemizi de etkilemeye devam edeceği mâlum. Ülkemizde çok ciddi yara alan yiyecek içecek sektörü, kriz sonrası çıkışı en hızlı yakalayacak sektör olacaktır. Dünya turizm verilerine göre belirlenen yüzde 5’lik büyüme hedefi bugün yüzde 10 küçülmeye geçti. Fakat dünyada bu kriz atlatılırken hız kazanacak sektörlerde oyun ve oyuncular değişecek. Ülkemizde merdiven altı kurumlar yerine hijyene dikkat eden kurumların katlanarak büyüyeceğine inanıyorum.
Derneğinizin araştırmalarında gastronomi turistinin normal turistten bir buçuk kat fazla para harcadığı sonucu ortaya çıkmıştı. Bu süreçte tercihler değişir mi?
Turistlerin ve normal turistlerin bıraktığı para ve harcama alışkanlıkları miktarlarına bakarsak; gastronomi turistleri toplam harcamalarının yüzde 27’sini yeme-içmeye harcamaktadır. Bu oran diğer turistler için yüzde 20’dir. Bu bilgiler ışığında; toplu turlar ve organize grup gezileri olamayacağından sıralamada bir numaralı turistin Gastronomi Turisti olacağı ve en fazla harcamayı bu turistin bırakacağı gözükmekte.
Yiyecek içecek sektörü hijyen konusunda ne gibi tedbirler alıyor?
Bakanlıkla koordineli gelişmeleri anlık olarak takip ediyoruz. Ayrıca iki yıl önce hazırlamaya başladığımız ve yeni biten ‘GT Hijyen Belgesi’ çalışmamız ile gündeme geleceğiz. İlk etapta gelen turistin Michelin’e alternatif olarak restoran derecelendirme ve hijyen standartları için Türkiye Kalite Derneği ve Diversey ile yaptığımız bu özel çalışma lansmanının kapsamını genişletip yeni basın toplantısı ile kamuoyuna duyuracağız. Korona virüs sonrası tüketicinin ilk bakacağı şey hijyen ve ’GT Belgesi’ olacak.
Hijyen belgesi neleri içeriyor?
GT Hijyen Belgesi ile restoranlara çok detaylı bir hijyen uygulaması başlatacağız. Yaklaşık 2,5 yıl önce Türkiye Kalite Derneği ile gerçekleştirdiğimiz, Restoran Belgelendirme Sistemi’nin öneminin bugünlerde daha iyi anlaşıldı. Öncelikle İstanbul ve Ankara’da başlayacak olan Restoran Derecelendirme Türk Michelini olarak dünyada marka olacak. Bu kriterler için Gastronomi Turizmi Derneği, Gastro Akademi Başkanı Dr. Mesut İnan çalışmaları ve TÜRSAB Gastronomi İhtisas Komitesi Başkanı Ömer Kartın’ın çok önemli katkıları ile tüm dünyadaki tüm sistemlerin araştırılması sonucu ortaya çıkan GT Belgesi için ailelerinizi güvenle götürebileceğiniz yerlerin listesini açıklayacağız.
Tüketicinin işletmelere yeniden güvenmesi için nelere dikkat edilmeli?
Kriz sonrasında tüketiciler hijyene daha da dikkat edecek. Kapısında ‘GT Uluslararası Hijyen Belgesi olan restoranları tercih edilmeli. Restoranların kapısında görünür belge/sembol ile ve hak kazanan mekânları biz de web sayfamızda sürekli açıklayacağız. Bunun haricindekiler de kendilerine göre başarılı çalışmalar yapıyor olsa bile uluslararası geçerli ve gizli denetleme sisteminin ne kadar uygulandığı tartışılacak. Ayrıca dernek olarak gastronomik ürünler için de çok ciddi bir çalışma gerçekleştirdik. ‘GT Anadolu’ ile yerel ürünleri, tüketici rahatlıkla güvenilir şekilde internetten veya marketlerden artık alabilecek. Bu proje üyelerimizden gelen talep doğrultusunda geliştirilen özel bir projedir.
Yeni nesil restoran kavramından bahseder misiniz?
Bence GT Belgeli Restoranlar ve Hijyen kurallarına uyan mekânları kastediliyor. Mal tedarikinden soğuk hava deposuna, şefinden garsonuna, müşterinin önüne gelecek tabağın temizliğine kadar garanti verebilen restoranları anlamalıyız. Tabii içeri giren müşterinin de kontrolü ve hijyeni buna dâhil. Ayrıca sosyal mesafenin de hayatımıza yerleşmesi gerektiğini düşünürsek, birçok işletme de konsept değişikliğine gidebilir.
Yeni dönemde menülerde değişim olacak mı?
Otel ve restorandaki menü içeriklerinde el yapımı ve paketlenmesi, taşınması zor olan ürünler azaltılacaktır. Kahvaltılardaki tabaklarda bile çok şey hazır olarak paketli sunulacaktır. Bunun ilk örneği otellerin açık büfelerinin kalkması ve yerine set paket halinde olan kahvaltılar sunulması şeklinde gerçekleşti. Bazı kahvaltı mekânlarına gidip de 30 çeşit kahvaltı şu fiyat gibi sunum ve satış teknikleri ortadan kalkmak zorunda.
Günümüzde hemen her sektör dijitalleşti. Yeme içme sektöründe dijitalleşme konusunda gözlemleriniz neler?
Dijitalleşme süreklilik arz eden önemli bir konu. Özellikle restoranlarda artık merdiven altı üretim ve satış noktalarının kapatılması zorunluluktur. Dijitalleşemeyen mekân batmaya mahkûm olacaktır. Menüler dijitalleşmeye başladı bile. Ödeme sistemlerinden mekânlardaki havalandırma sistemlerine kadar her şey artık dijitalleşmek zorunda.
Lüks restoranlar bu süreçte nasıl bir sınavdan geçti?
Maalesef kira, personel, lezzet ve hijyen testlerinden en az birinden geçmez not alan çok restoran oldu. Özellikle işletme sermayesi ve personelin uluslararası hijyen standartlarına uyabilmesi gibi konuların önemini sektör olarak idrak ettiğimiz günlerdeyiz. Bir de mekânlarda dijital eğlencenin de artması gerektiğini düşünüyorum. Hiç kimse sadece kendisi için sosyal ortamlara gitmez. Bir restoran sahibi arkadaşım: “Erkekler arabalarını, kadınlar da takılarını ve kıyafetlerini göstermek için bize gelir’’ demişti. Bu show kısmı da unutulmamalı. İnsanlar prestij konumlandırma yapamayacaklarsa marketten alıp evinde ev partileri ile sosyalleşme yoluna da gidebilirler.
LEVENT GÖKMEN DEMİRCİLER
lgokmen@ekonomist.com.tr
Pandemide turizm sektörü büyük yara aldı. Gastronomi turizminde durum nedir, hedefleriniz nasıl değişti?
Sektörün hacminin yıllık 120 milyar TL olduğu düşünülse de, her şeyin normal olması halinde Gastronomi Turistleri’nin de geleceği beklentisiyle 2020 TC Turizm Bakanlığı ile 15 milyar dolar olarak hedef koymuştuk. Biliyoruz ki koronavirüs etkisi ile tüm işletmeler, oteller ve havayolları kapalı ve ülkemizde de neredeyse hayat durdu. Hedeften sapma yaşanmasını normal karşılasak da mevcut şartlara rağmen, yılın ikinci çeyreğinde bu hedefi telafi etmeye çalışacağımızı belirtmek isterim.
Yiyecek içecek sektöründe nasıl bir değişim yaşanacak?
Önce havayolları, ardından seyahat acenteleri, oteller ve yeme içme işletmelerini olumsuz etkileyen sektörde tüm dünyadaki daralmanın ülkemizi de etkilemeye devam edeceği mâlum. Ülkemizde çok ciddi yara alan yiyecek içecek sektörü, kriz sonrası çıkışı en hızlı yakalayacak sektör olacaktır. Dünya turizm verilerine göre belirlenen yüzde 5’lik büyüme hedefi bugün yüzde 10 küçülmeye geçti. Fakat dünyada bu kriz atlatılırken hız kazanacak sektörlerde oyun ve oyuncular değişecek. Ülkemizde merdiven altı kurumlar yerine hijyene dikkat eden kurumların katlanarak büyüyeceğine inanıyorum.
Derneğinizin araştırmalarında gastronomi turistinin normal turistten bir buçuk kat fazla para harcadığı sonucu ortaya çıkmıştı. Bu süreçte tercihler değişir mi?
Turistlerin ve normal turistlerin bıraktığı para ve harcama alışkanlıkları miktarlarına bakarsak; gastronomi turistleri toplam harcamalarının yüzde 27’sini yeme-içmeye harcamaktadır. Bu oran diğer turistler için yüzde 20’dir. Bu bilgiler ışığında; toplu turlar ve organize grup gezileri olamayacağından sıralamada bir numaralı turistin Gastronomi Turisti olacağı ve en fazla harcamayı bu turistin bırakacağı gözükmekte.
TÜRK MİCHELİN’İ BAŞLIYOR
Yiyecek içecek sektörü hijyen konusunda ne gibi tedbirler alıyor?
Bakanlıkla koordineli gelişmeleri anlık olarak takip ediyoruz. Ayrıca iki yıl önce hazırlamaya başladığımız ve yeni biten ‘GT Hijyen Belgesi’ çalışmamız ile gündeme geleceğiz. İlk etapta gelen turistin Michelin’e alternatif olarak restoran derecelendirme ve hijyen standartları için Türkiye Kalite Derneği ve Diversey ile yaptığımız bu özel çalışma lansmanının kapsamını genişletip yeni basın toplantısı ile kamuoyuna duyuracağız. Korona virüs sonrası tüketicinin ilk bakacağı şey hijyen ve ’GT Belgesi’ olacak.
Hijyen belgesi neleri içeriyor?
GT Hijyen Belgesi ile restoranlara çok detaylı bir hijyen uygulaması başlatacağız. Yaklaşık 2,5 yıl önce Türkiye Kalite Derneği ile gerçekleştirdiğimiz, Restoran Belgelendirme Sistemi’nin öneminin bugünlerde daha iyi anlaşıldı. Öncelikle İstanbul ve Ankara’da başlayacak olan Restoran Derecelendirme Türk Michelini olarak dünyada marka olacak. Bu kriterler için Gastronomi Turizmi Derneği, Gastro Akademi Başkanı Dr. Mesut İnan çalışmaları ve TÜRSAB Gastronomi İhtisas Komitesi Başkanı Ömer Kartın’ın çok önemli katkıları ile tüm dünyadaki tüm sistemlerin araştırılması sonucu ortaya çıkan GT Belgesi için ailelerinizi güvenle götürebileceğiniz yerlerin listesini açıklayacağız.
Tüketicinin işletmelere yeniden güvenmesi için nelere dikkat edilmeli?
Kriz sonrasında tüketiciler hijyene daha da dikkat edecek. Kapısında ‘GT Uluslararası Hijyen Belgesi olan restoranları tercih edilmeli. Restoranların kapısında görünür belge/sembol ile ve hak kazanan mekânları biz de web sayfamızda sürekli açıklayacağız. Bunun haricindekiler de kendilerine göre başarılı çalışmalar yapıyor olsa bile uluslararası geçerli ve gizli denetleme sisteminin ne kadar uygulandığı tartışılacak. Ayrıca dernek olarak gastronomik ürünler için de çok ciddi bir çalışma gerçekleştirdik. ‘GT Anadolu’ ile yerel ürünleri, tüketici rahatlıkla güvenilir şekilde internetten veya marketlerden artık alabilecek. Bu proje üyelerimizden gelen talep doğrultusunda geliştirilen özel bir projedir.
Yeni nesil restoran kavramından bahseder misiniz?
Bence GT Belgeli Restoranlar ve Hijyen kurallarına uyan mekânları kastediliyor. Mal tedarikinden soğuk hava deposuna, şefinden garsonuna, müşterinin önüne gelecek tabağın temizliğine kadar garanti verebilen restoranları anlamalıyız. Tabii içeri giren müşterinin de kontrolü ve hijyeni buna dâhil. Ayrıca sosyal mesafenin de hayatımıza yerleşmesi gerektiğini düşünürsek, birçok işletme de konsept değişikliğine gidebilir.
Yeni dönemde menülerde değişim olacak mı?
Otel ve restorandaki menü içeriklerinde el yapımı ve paketlenmesi, taşınması zor olan ürünler azaltılacaktır. Kahvaltılardaki tabaklarda bile çok şey hazır olarak paketli sunulacaktır. Bunun ilk örneği otellerin açık büfelerinin kalkması ve yerine set paket halinde olan kahvaltılar sunulması şeklinde gerçekleşti. Bazı kahvaltı mekânlarına gidip de 30 çeşit kahvaltı şu fiyat gibi sunum ve satış teknikleri ortadan kalkmak zorunda.
Günümüzde hemen her sektör dijitalleşti. Yeme içme sektöründe dijitalleşme konusunda gözlemleriniz neler?
Dijitalleşme süreklilik arz eden önemli bir konu. Özellikle restoranlarda artık merdiven altı üretim ve satış noktalarının kapatılması zorunluluktur. Dijitalleşemeyen mekân batmaya mahkûm olacaktır. Menüler dijitalleşmeye başladı bile. Ödeme sistemlerinden mekânlardaki havalandırma sistemlerine kadar her şey artık dijitalleşmek zorunda.
Lüks restoranlar bu süreçte nasıl bir sınavdan geçti?
Maalesef kira, personel, lezzet ve hijyen testlerinden en az birinden geçmez not alan çok restoran oldu. Özellikle işletme sermayesi ve personelin uluslararası hijyen standartlarına uyabilmesi gibi konuların önemini sektör olarak idrak ettiğimiz günlerdeyiz. Bir de mekânlarda dijital eğlencenin de artması gerektiğini düşünüyorum. Hiç kimse sadece kendisi için sosyal ortamlara gitmez. Bir restoran sahibi arkadaşım: “Erkekler arabalarını, kadınlar da takılarını ve kıyafetlerini göstermek için bize gelir’’ demişti. Bu show kısmı da unutulmamalı. İnsanlar prestij konumlandırma yapamayacaklarsa marketten alıp evinde ev partileri ile sosyalleşme yoluna da gidebilirler.
